<ol>
<li>腌制(湿腌法)
<ol>
<li>鸭货15斤</li>
<li>清水20斤</li>
<li>料酒100克，姜片100克，盐600克</li>
<li>腌制4小时</li>
<li>冷水下锅过水</li>
</ol>
</li>
<li>高汤
<ol>
<li>清水>20斤</li>
<li>鸡架2个</li>
<li>猪骨1个</li>
<li>葱段60克，姜片60克，料酒50克</li>
<li>烧开后转中大火熬2小时</li>
</ol>
</li>
<li>卤油
<ol>
<li>山奈6克，甘草8克，草果7克拍破去籽，白芷7克，香叶5克，陈皮5克，小茴香15克，山楂3克，八角13克，桂皮8克，香菜籽13克，丁香2克</li>
<li>白蔻5克，槟郎5克，砂仁6克拍破去籽，肉蔻3克，良姜5克，枳壳3克，荜拨3克，辛夷3克</li>
<li>温水浸泡半个小时</li>
<li>豆油1000克，猪油500克，130度下入浸泡好的香料，炸2分钟</li>
</ol>
</li>
<li>卤汤
<ol>
<li>高汤20斤</li>
<li>盐150克，鸡精50克，味精100克，肉宝王50克，乙基麦芽粉5克，红曲米粉35克</li>
<li>倒入卤油</li>
<li>倒入小米辣250克，花椒65克，冰糖100克</li>
<li>烧开转小火煮30分钟</li>
</ol>
</li>
<li>卤制
<ol>
<li>鸭脖，鸭胗25分钟</li>
<li>鸭掌，鸭翅，鸭头，锁骨15分钟</li>
<li>鸭肠5分钟</li>
<li>素菜用盛出的卤汤单独卤制</li>
</ol>
</li>
<li>注意
<ol>
<li>剩余卤汤作为老卤下次使用</li>
<li>卤料可以再使用一次</li>
</ol>
</li>
</ol>


辣鸭脖