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麻辣鸭货

  1. 卤料配比（稍微打碎）：
    1. 三奈20g，八角20g，丁香7g，白蔻15g，小茴香15g，香叶13g，白芷28g，陈皮9g，荜拨7g，千里香13g，香茅草5g，香果7g，黄桅（wei）子10g，木香10g，草寇4g，孜然10g，甘草10g，辛夷10g，香砂8g，山楂10g，花椒15g，干姜10g
  2. 处理：
    1. 鸭货清水浸泡，去除血水，减少腥味，中途多次更换清水
    2. 清理鸭货，主要是鸭头和鸭胗，鸭嘴里可能有杂志残留，鸭胗的皮可能有残留，需要清理干净，鸭脑壳用刀开个小口，方便后续腌制入味
    3. 清理后再次用清水清洗2遍，保证干净
  3. 腌制鸭货：
    1. 鸭货10斤
    2. 盐250g，姜50g，大葱60g，洋葱60g，花椒15g，高度白酒50g，腌制3-4小时
    3. 卤制：
    4. 清水或者老汤22斤，卤料240g（装进卤料袋里）放入汤里
    5. 准备铁锅，滑锅后加入植物油1.5斤，豆瓣酱300g，用勺子不断搅动防止糊底，炒制3分钟左右，加入适量清水烧开，将熬好的油料倒入老汤（记得将豆瓣酱的渣过滤）
  4. 卤水调味：
    1. 红糖250g,盐300g，鸡粉100g，麻椒70g，辣椒王100g
    2. 小火熬制30分钟
  5. 卤制鸭货
    1. 加入鸭货，卤水烧开后调小火，开始计算时间
    2. 卤制15分钟关火，焖泡30分钟
    3. 鸭货捞出装盘，卤汤上的红油浇在上面拌匀，味道更好
  6. 注意：
    1. 腌制要用高度白酒，香料配比要准确，否则会有腥味
    2. 必须辣椒王，否则辣味不足
    3. 鸭货隔夜卤制效果更好
    4. 隔夜卤制，盐量减半
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